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環(huán)球即時:“抄襲”洋快餐年賺15億,中國最土路邊攤,沙縣小吃都服氣

中國快餐終于支棱起來了。


(資料圖片)

最近,韓國女生對麻辣燙的狂熱已經(jīng)反超了韓國傳統(tǒng)小吃炒年糕。

就連五星級酒店都在菜單里添加了麻辣燙,想蹭一波流量。

在中國,59歲的束從軒帶著老鄉(xiāng)雞一路沖鋒,已經(jīng)在中國開出了1000家店,還沒上市,估值已經(jīng)到180億。

還有一家中國小飯店,最近也悶聲干大事。

老娘舅,這個名字聽起來土里土氣的快餐店,竟然要上市了!

2007年,老娘舅在中國只不過擁有6家門店。

而去年,老娘舅已經(jīng)開出了將近400家店, 2019年到2021年,三年營收近40億。

老娘舅創(chuàng)始人楊國民,過去一直有個夢想: 打造一家真正意義上的中式快餐,對抗洋快餐。

在洋快餐的黑暗統(tǒng)治下,中國快餐能行嗎?

高管被逼去肯德基當臥底,

回來開了400家店

老娘舅能做到又土又火,還得多虧這個接地氣的名字。

在長江三角洲吳語區(qū)一帶,有威望、講公道的年長者,都會被當?shù)厝俗鸱Q一聲“老娘舅”。

比如,上海市金山區(qū)政府曾拿出專門的經(jīng)費,把各處有威望的“老娘舅”聘為專職調(diào)解員,讓這些最熟悉鄉(xiāng)情民風(fēng)的“老娘舅”調(diào)解鄰里矛盾。

老娘舅做出來的飯,江浙滬的人都有著天然好感。

1987年,一家名為“肯德基”的快餐店在北京前門開業(yè),開業(yè)3個月,平均每天就賣出炸雞1300只。

這件事引起了一個人的興趣,他就是老娘舅創(chuàng)始人楊國民

楊國民本身是絲綢之鄉(xiāng)湖州當?shù)氐妮p紡大戶,15歲就開始搞輕紡,跟餐飲幾乎沒啥交集。

但經(jīng)常出差在外,他卻能最快洞察到快餐的痛點:

中式快餐能打的幾乎一個也沒有。

當時中國人開快餐店的思路,要么把肯德基“山寨”到極致。

要么創(chuàng)造出無數(shù)肯德基和麥當勞“私生子”,但產(chǎn)品還是外國口味的炸雞。

這些店沒多火,反而把肯德基和麥當勞在中國的地位送上神壇。

2000年11月,一直關(guān)注洋快餐發(fā)展的楊國民終于在湖州市北街開業(yè)了第一家“老娘舅”,79平米,不賣炸雞漢堡,而是主賣餛飩、米飯等傳統(tǒng)快餐。

更堅決的是,直接打出了“打造創(chuàng)新品牌,振興中式快餐”的口號。

雖然只有一家店,但楊國民干了一件誰都不理解的事兒:

店里不設(shè)廚房,而是把“廚房”放到了20多公里外。

這個廚房占地1000平米,有冷庫、有流水線。五六個員工都拿著預(yù)先制定好的配比表來調(diào)制餛飩餡,貨車每天會分兩次把餛飩送到店里。

在當時的同行看來,簡直是干傻事兒。

舍近求遠不說,冷庫、物流、人工,哪一項不是增加成本?

但其實,這就是現(xiàn)在快餐店人人都在學(xué)的“中央廚房、統(tǒng)一配送”的經(jīng)營模式,不過對于一家餛飩店來說的確有些成本過高。

作為一個餐飲業(yè)的外行,楊國民把這家餛飩店作為一個試驗品。

雖然這家店不到一年就關(guān)了,但它留下了那個占地1000平米的中央廚房。在其他人看笑話的時候,外行人楊國民卻悄悄摸清楚了兩件事:

1、他搞清了中央廚房的基本流程和配送半徑;

2、他發(fā)現(xiàn),同樣是400平米的中餐館,如果改造成快餐,服務(wù)的人數(shù)能直接從1000人翻倍到8000人。

這個學(xué)費交的太值了,中餐到底怎么做連鎖的難題,在楊國民心里有了思路。

2002年4月6日,第一家正式經(jīng)營快餐的老娘舅開業(yè),隨后兩年,老娘舅的門店按照計劃攻城略地:從杭州到長興,都距離這個“中央廚房”1個小時車程之內(nèi)。

不僅產(chǎn)品采用冷鏈配送,而門店內(nèi)也開始設(shè)立冷庫。

雖然不懂餐飲,但老娘舅從開第一家店就想的很清楚:不山寨洋快餐的外表,要復(fù)制就復(fù)制洋快餐的精髓。

用洋快餐的軟肋,

干翻洋快餐,

有段時間,老娘舅高層開始整天泡在麥當勞和肯德基當“臥底”。

從流程和產(chǎn)品等各個環(huán)節(jié)進行學(xué)習(xí),他們發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵之處在于透明化的廚房,不管是油炸還是煎烤,整個廚房都看不到明火。

在刀哥看來,老娘舅實在是太會“抄”了,而且抄的相當高級。

1、“抄” 肯德基的效率

跟洋快餐相比,中餐的難度在于火候的掌控。

煎炒烹炸,就導(dǎo)致標準化實現(xiàn)難度大大增加。

機械化生產(chǎn)是必須的,雖然沒有成功先例,這可正中了輕紡出身楊國民擅長的事兒。

他找來機械工程師幫忙研發(fā)機器,比如老娘舅就獨創(chuàng)了能夠一鍵蒸蛋的蒸蛋機,把蒸制過程分為打蛋、配料、溫度、水的比例。

最后,再用這些變量來描述嫩、滑、不老、不結(jié)塊等最終指標。

在他眼中,中餐是可以被解剖的,比如爆炒時的爆香點是在什么時候,水蒸蛋是在多少溫度下凝固,都可以從廚師的經(jīng)驗中抽取。

楊國民想做的是把這些工序流程化,用電子控制取代人的隨機性。

很多人可能沒聽過老娘舅,但它在國內(nèi)創(chuàng)造第一個60秒主動供餐速度。

2、“抄”肯德基的產(chǎn)品思路

洋快餐在中國爆火還有一個原因,就是研發(fā)拳頭產(chǎn)品的能力。

肯德基有全家桶,麥當勞就有巨無霸,漢堡王有皇堡。

雖然都是做雞,但又各有各的風(fēng)騷。

其他快餐追求口味的大眾化,老娘舅可以說是最保留江南風(fēng)味的快餐店。

魚香肉絲、梅干菜燒肉、魚肉獅子頭、茶樹菇老鴨、江南紅燒魚,都是老娘舅拿得出手的拳頭產(chǎn)品。

在打工人的點評里,老娘舅雖然是快餐,但菜品并沒有千篇一律。

同時,采取末位淘汰制,用新品替換銷量不佳的舊產(chǎn)品,這讓老娘舅全系列產(chǎn)品始終停留在將近40種。

一來保證自己一直有拿得出手的拳頭產(chǎn)品,二來保證了配送的方便和穩(wěn)定性。

這是快餐店的打法,既然口味比不上私家小館,那就把品控做到極致。

高效和標準化,給老娘舅接來了一個大單——為2010年上海世博會提供中式快餐。

這也讓老娘舅在上海一炮而紅,也是一次中式快餐的勝利。

大娘水餃“死了”,

老娘舅為何越活越好?

中國快餐店真支棱起來了嗎?

其實也未必。

就在老鄉(xiāng)雞和老娘舅迅速擴張之時,北方的“水餃大王”卻慘到活不下去。

如今大娘水餃門店僅剩270家,這個數(shù)據(jù)猛一看不錯。

但見證過大娘水餃輝煌時刻的人都知道,巔峰時期,大娘水餃全國開了超過1000家店,年入15億,光員工就超過了萬人。

門店數(shù)量“腰斬”的同時,從2014年開始就口碑暴跌,幾乎是王者變青銅。

餃子和米飯同樣是中國快餐,大娘水餃“死了”,老娘舅為何越活越好?

命運的轉(zhuǎn)折恰恰也發(fā)生在上市這件事上。

2013年,為了能夠讓公司上市,吳國強將90%的控股權(quán)賣給了一家歐洲的投資機構(gòu)CVC,僅剩10%股權(quán)的吳國強徹底失去了大娘水餃的控制權(quán)與話語權(quán)。

CVC才接手不久,一群歐洲人按照自己的思維開始對大娘水餃“改革”——但不是變好,反而是越變越壞。

比如,為了獲取更大的利潤,CVC開始偷工減料。比如,把原本20g一只的水餃改為17g,用冷凍肉代替了新鮮豬肉做餃子餡。

最后的結(jié)果就是大娘水餃的口味一路下滑,變味的水餃,讓大娘水餃失去了那些老顧客。

從門庭若市到無人問津,只用了2年時間。

2016年,大娘水餃的負債率已高達70%,而CVC看到日落西山的大娘再無價值可榨,趁著還有最后一絲名氣的時候,把大娘水餃一轉(zhuǎn)賣,瀟灑套現(xiàn)離場。

最離譜的是那年年會,作為大娘水餃的創(chuàng)始人,吳國強竟然被保安們圍住,拒之門外。

跟大娘水餃試圖“抱外資大腿”不同,老娘舅的方式是本土抱團。

老娘舅的股份大頭還牢牢握在創(chuàng)始人手里,父子倆合計控制公司53.09%股份,而其他股東幾乎都來自湖州幫。

香飄飄董事長蔣建琪,持有老娘舅8.73%的股份,并擔(dān)任老娘舅董事;另一位股東大家更熟悉————娃哈哈董事長宗慶后之女宗馥莉,也是浙商大佬。

浙商抱團,一有“湖州幫”抱團,二還有政府的資金、政策激勵。

相比大娘水餃把90%的股權(quán)全部交給外資引狼入室的激進做法,更穩(wěn)妥也更聰明。

結(jié) 語:

中國快餐崛起的路上,其實一路都在經(jīng)歷很多“誘惑”。

在無名小卒時,起一個洋快餐的名字,就能最快吸引到巨大的流量。

在中式快餐群雄崛起時期,抱大腿更是誘惑。

資本看好中國快餐與洋快餐一較高下的巨大潛力,而品牌則借助資本的力量快速占領(lǐng)市場份額,鞏固地位。

但看看現(xiàn)在真正活下來的中國快餐店,靠得都不是投機取巧,山寨擦邊,而是膽大心細,認真做事。

中國快餐店的反超逆襲,還得握在中國人手里。

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