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小小咯吱盒歷經(jīng)人們千百年品味推敲 仍保留原有風(fēng)味

那天請一個(gè)南方朋友吃飯,正在點(diǎn)菜之際,忽聽隔壁包間“咯吱”一聲,立馬兒有了主意,“給俺們來一盤咯吱盒!”

“咯吱”一聲,再?zèng)]有誰會忘記這件吃食!一上口,朋友連連稱妙,飯沒白請。老北京僅靠聲音就能辨別出的特色食物不多,咯吱盒最典型。聽名字就是個(gè)象聲詞,口口相傳,讓這個(gè)金黃酥脆的“小花卷兒”,征服了古今大人孩子、男人女人的胃。它是零食、點(diǎn)心、下酒菜,除了色、香、味,還“鍛煉”了我們的聽覺。

咯吱盒的制作原料非常廣泛,麥、米、豆、谷,甚至高粱、玉米均可。碾磨成粉,調(diào)水成漿,上爐火攤成薄如蟬翼、形如滿月的煎餅;再均勻撒上少許香菜末和椒鹽,卷成卷切成寸段,滾油炸之,即成咯吱盒??┲ê械慕蟹ê芏?,到今天都沒有統(tǒng)一,它又名饹馇饸、咯吱饸,不過老百姓更喜歡叫咯吱盒。它是一種古老的特色食品,歷經(jīng)人們千百年品味推敲,仍保留原有風(fēng)味。

咯吱盒是真真正正的運(yùn)河碼頭小吃。運(yùn)河蜿蜒,勢若游龍。通州歷史悠久,是重要的漕運(yùn)碼頭,而咯吱盒的起源與大運(yùn)河頗有淵源。

據(jù)說京杭大運(yùn)河開漕之際,船工們從山東帶來酥脆的煎餅,但日久受潮,煎餅變得皮軟,入口不爽。有心的人將煎餅卷成卷,切成段油炸,食之香脆,長久不變質(zhì)??┲ê泻芸斐蔀榕惆榇みh(yuǎn)航的美食,在北運(yùn)河碼頭方圓數(shù)十里的京東一帶民間流傳開。

通州的漕運(yùn)碼頭有好幾處,但是歷時(shí)最長的當(dāng)屬張家灣。這里曾是古運(yùn)河漕運(yùn)的終點(diǎn),周邊還集聚著蕭太后運(yùn)糧河、涼水河等河流,是漕運(yùn)物資的集散地和艄公過客的聚居地。在張家灣、永樂店、臺湖一帶,至今仍然流傳著一個(gè)關(guān)于咯吱盒的傳說。

傳說遼蕭太后有一日準(zhǔn)備到延芳淀的行宮,途經(jīng)張家灣碼頭,看到街巷熙熙攘攘,商幌林立,好不熱鬧。正在仔細(xì)觀瞧之時(shí),突然感到腹中饑餓,可是又不到飯點(diǎn)兒,于是就叫隨從下船準(zhǔn)備些當(dāng)?shù)氐男〕猿漯?。不一會兒,隨從領(lǐng)著一個(gè)店小二抱著瓷壇來了,里面就是一層一層的咯吱盒,當(dāng)時(shí)這個(gè)小吃還沒有名字,蕭太后拿起一塊放到嘴里,剛咬了一口,就聽“咯吱”一聲,豆香四溢,口感甚佳,頓時(shí)心花怒放,一連吃了四五塊。食后,她問小二,這叫什么名字?店小二人也機(jī)靈,順口答道:咯吱盒。蕭太后聽后非常滿意,讓隨從把剩余的咯吱盒連同瓷壇都留了下來,貼上“咯吱盒”三個(gè)字,留在船上備用,同時(shí)吩咐當(dāng)?shù)毓倮?,今后咯吱盒作為宮廷小吃定期進(jìn)貢。于是,這道小吃就有了名字。

咯吱盒的起源從正史上很難考證,但是我們?nèi)匀荒軌驈膫髡f與真實(shí)的歷史沿革比對中發(fā)現(xiàn)一些蛛絲馬跡。

咯吱皮和煎餅非常類似,有資料顯示,煎餅的歷史很漫長,可以追溯到黃河流域農(nóng)耕文明出現(xiàn)時(shí),即農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)開始的早期,仰韶人已經(jīng)創(chuàng)制陶鏊之類的烹飪器具,后來各時(shí)代都有“餅鐺”出土,也發(fā)現(xiàn)了多幅不同時(shí)代烙煎餅的壁畫,揭示了煎餅在歷史上的真實(shí)存在。

遼代人嗜肉,尤其是契丹族人,但遼代人糧谷類食物的原料也很豐富,契丹遼地的農(nóng)作物品種已經(jīng)很多,如粟、黍、稻、稗、菽、稷、麥等,這些都是制作咯吱盒的原料。歷史文獻(xiàn)記載,遼人食用糧谷的方法已經(jīng)很多,能加工制作多種食品。

再從制作工藝上看,中國油炸食品的鼻祖油條,宋代已有記載?!端问贰分姓f,秦檜迫害岳飛,民間通過炸制一種類似油條的面制食品(油炸檜)來表達(dá)憤怒。類似的油炸面食,其起源遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于宋代,可追溯到唐以前。

原料、工具、烹飪技法一應(yīng)俱全,只差古代史志官們一顆吃貨的心,雖無記載但咯吱盒的歷史應(yīng)不會晚于宋遼時(shí)期。

炸咯吱盒是通州民俗。記得小時(shí)候,每逢過年通州家家戶戶就開始炸咯吱盒了。如果沒攤咯吱,沒炸咯吱盒,就好像這年沒過一樣。從春節(jié)到正月十五,走親串友拜年,這是必備的禮物。不同的家庭,不一樣的口味,比的是手藝,收獲的是親情友情。

咯吱盒的做法很多,但是說起正宗來,還是通州劉老公莊的技藝保存最好。

“劉老公莊兒,好地方兒,戶戶的咯吱能透光兒。”這句順口溜提到的劉老公莊,原屬大運(yùn)河流域通惠河古道,其咯吱盒制作技藝是通州區(qū)非遺代表項(xiàng)目,制作歷史能夠考證到300年前,現(xiàn)傳承人張連和,可追溯傳承人劉玉琨、劉慶泉、劉月蘭,共四代。斗轉(zhuǎn)星移,這項(xiàng)技藝的傳人現(xiàn)在搬到了永樂店鎮(zhèn),在古運(yùn)河流域延芳淀的蕭太后行宮和晾鷹臺旁邊安了家落了戶。

劉老公莊咯吱盒的原料全部選用百分之百上好的綠豆。講究的咯吱盒原料必須是純綠豆面,這樣攤制的咯吱皮炸制完成后才會色澤金黃,食之滿口豆香。

咯吱盒的制作工序較多:選豆、破瓣兒、泡豆、淘皮、磨漿、攤制、卷裹、切卷、油炸、脫油、包裝……11道工藝一樣都不能少。張連和說,要想做出好吃的咯吱盒,最難的就是攤咯吱皮??┲ㄆぶv究的是圓、薄。使用工具為馬勺、鏟子,用馬勺攤制豆皮時(shí),手腕要非常靈活,馬勺用勺心處畫圓,過厚多余的漿舀到勺心,過薄的地方用勺心的余漿迅速鋪勻,每當(dāng)一張豆餅畫圓滿時(shí),勺心永遠(yuǎn)裹著一團(tuán)漿。據(jù)說手藝好的能一把將馬勺里的余漿舀出而不灑。此步驟最難掌握,只有人與工具完美結(jié)合,才能攤制出形如滿月、薄如蟬翼的咯吱皮。

在通州農(nóng)村,衡量一家媳婦廚藝高低,攤咯吱會不會、好不好是條硬杠。筆者七十多歲的丈母娘絕對算個(gè)好手。攤咯吱皮應(yīng)該用面的餅鐺,可是以前家里窮,用不起餅鐺,都是用大柴鍋攤,把攤好的咯吱皮趁熱鏟出來鋪在蓋簾兒上,等涼了,咯吱皮就變得整了。就這樣,一層一層鋪上去,隨吃隨炸。

現(xiàn)在,自己在家攤咯吱皮的越來越少了,要想吃到新鮮的咯吱盒,更多的人是去市場上購買現(xiàn)成的咯吱皮。在通州的老城區(qū)南街十八個(gè)半截胡同,還有張家灣、永樂店、臺湖等地的很多鄉(xiāng)村集市都有賣的。把買回來的咯吱皮卷好,分段兒,用中火炸制七八秒,迅速撈出,口感極佳。

咯吱盒是粗糧細(xì)作的典范。即食,是民食品,可下酒,可做點(diǎn)心招待客人;而作為食材原料,也可做成湯,或者做餡、焦熘、爆炒,可登酒席餐桌等大雅之堂。

西集鎮(zhèn)位于通州東南,這里的習(xí)俗是用濕咯吱,也就是半干的咯吱皮進(jìn)行“深加工”。把咯吱皮攤后放上肉餡,卷起來切成六七公分的段后油炸,這叫“鵝脖”。還有一種吃法:用上下兩層咯吱皮中間夾上肉餡,做成半拉手掌大小后再油炸,起名曰“螃蟹蓋”。是不是都很形象?

這幾年,京東地區(qū)流行一個(gè)別致的吃法,叫“金屋藏嬌(焦)一二三四五”。就是一張金黃色的咯吱皮、兩根小蔥蘸上醬、三片肘花、四個(gè)咯吱盒,五指一并,放在耳邊攥下去,只聽見焦脆的“咯吱”一聲,咯吱盒碎了,一口咬下去,肉香、醬香、蔥香一齊沖擊你的味蕾,糯糯的肉片、脆脆的香蔥、酥酥的咯吱碎片,妙不可言。

這樸實(shí)的特產(chǎn)美食,因運(yùn)河而生,既是通州的年味兒,又飽含鄉(xiāng)愁。耳廓的回響和舌尖的回味,交織起來,就是牽掛。

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