疫情放開，春節(jié)將至，餐飲行業(yè)逐漸恢復了往日的“煙火氣”，并如火如荼地籌備“年夜飯”。餐飲逢春，已在眼前。

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為了迎接復蘇，穩(wěn)步踏入“后疫情時代”，餐飲企業(yè)到底需要做什么？特別是對于餐飲連鎖企業(yè)，如何兼顧規(guī)模的發(fā)展、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和出色的服務？

作為中餐連鎖品牌的龍頭，西貝給出的解法是——“中餐現(xiàn)代化”。1月5日，據(jù)西貝餐飲集團副總裁宋宣介紹：“中餐現(xiàn)代化”是相對于傳統(tǒng)模式而言，希望在“傳統(tǒng)中餐烹飪藝術、現(xiàn)代食品科學技術、現(xiàn)代化管理體系”三者之間求和，持續(xù)驅(qū)動商業(yè)增長。這其中，數(shù)字化扮演了十分重要的角色。

業(yè)內(nèi)指出，餐飲行業(yè)都在企盼一場真正的復蘇。如果說政策利好是“外力”，企業(yè)的經(jīng)營管理便是“內(nèi)功”，兩者相輔相成，才能讓企業(yè)在春風中扶搖直上。在復蘇的路途上，餐飲數(shù)字化已經(jīng)不是“可選項”，而是“必選項”。

基于對數(shù)字化的追求，西貝、海底撈、滬上阿姨、虎頭局、夸父炸串、馬路邊邊等餐飲企業(yè)都在2022年相繼選擇飛書來提升自身的相關能力。西貝方面向藍鯨財經(jīng)表示，已將飛書作為一站式協(xié)作和管理平臺。

一站式協(xié)作和管理平臺，如何理解？尤其對于復雜的中餐而言，數(shù)字化又能如何賦能？據(jù)介紹，在西貝的“中餐現(xiàn)代化”中，飛書所提供的數(shù)字化手段主要圍繞產(chǎn)品和人的管理來實現(xiàn)提質(zhì)增效。

截至目前，西貝的研發(fā)室共有11個，300余人，服務賈國龍酒釀空氣饃、西貝莜面村、賈國龍功夫菜等不同渠道產(chǎn)品的開發(fā)。但事實上，中餐由于原料豐富、工序繁雜，風味還原的難度較高；再加上儲存中涉及的冷凍和熱處理，對風味的穩(wěn)定性也提出了很大的挑戰(zhàn)。

在此背景下，前沿的食品科學技術與高效數(shù)字化管控的結合顯得尤為重要。據(jù)西貝研發(fā)經(jīng)理介紹，目前食品工程部有375個產(chǎn)品研發(fā)的項目放在多維表格上管理。通過表單提交立項，一道新產(chǎn)品的研發(fā)，便自動錄入多維表格的數(shù)據(jù)庫；同時，通過11個自動化流程，飛書可自動添加項目開始時間和執(zhí)行人，同時根據(jù)項目類型自動帶出任務，高效推進研發(fā)項目的管理。

“相比Excel，多維表格更加清晰易讀，能夠結構化展示項目信息，方便資料歸檔和過程數(shù)據(jù)的沉淀。同時，自動化流程可以節(jié)省人力成本，實現(xiàn)各類項目任務的自動帶出，便捷高效。此外，多維表格也十分方便項目成員高效協(xié)作，并通過數(shù)據(jù)看板了解項目進展，幫助管理者協(xié)調(diào)安排工作。”該研發(fā)經(jīng)理如是說。

業(yè)內(nèi)人士表示，在餐飲數(shù)字化的大版圖中，飛書提供了一種經(jīng)營管理的解法，并通過管理的提升來驅(qū)動業(yè)務的發(fā)展。從一家源自巴彥淖爾臨河的小飯館開始，到如今擁有370多家直營連鎖店，成為中式正餐的頭部品牌，西貝也正是基于飛書，加強了自身“現(xiàn)代化管理體系”的建設。

與此同時，“中餐現(xiàn)代化”更離不開對美食風味的追求和食品科學技術的錘煉。據(jù)悉，為了從源頭把控食材質(zhì)量，西貝在多地設有生產(chǎn)基地與工廠，包括有機莜麥基地、奶食生產(chǎn)基地等，并在預制菜賽道持續(xù)發(fā)力，推出了“賈國龍功夫菜”。

賈國龍曾解釋，西貝的預制菜之所以叫功夫菜，是因為它的“功夫”都花在高科技的工藝上，在其介紹中，西貝使用了急凍鎖鮮技術、創(chuàng)新空氣加熱炒制、專利保鮮包裝的創(chuàng)新技術。在物流保障方面，西貝在全國設立各大分倉，聯(lián)合社會知名的第三方服務商，以將產(chǎn)品穩(wěn)定、高效交付至門店及顧客。