餐飲品牌必勝客，又因后廚亂象站在了風(fēng)口浪尖。

今年6月下旬至7月上旬，有媒體記者應(yīng)聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚存在餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽、食材不按時廢棄，烹炸用油長期不更換等多種食品安全問題。

(相關(guān)資料圖)

7月19日，報道發(fā)布后，迅速引發(fā)網(wǎng)友熱議：不到后廚，不知必勝客有多臟。

7月20日，必勝客中國官方微博對此回應(yīng)稱，公司已對上述兩家餐廳進(jìn)行閉店調(diào)查。

北京必勝客一餐廳被立案調(diào)查

據(jù)北京日報報道，7月20日，豐臺區(qū)市場監(jiān)管局對媒體曝光問題的必勝客和諧廣場店開展執(zhí)法檢查。

現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)后廚冷凍庫中存放有保質(zhì)期至7月19日的法式吐司面包片1袋，另外檢查發(fā)現(xiàn)其洗消間臟亂、存有大量待清洗的餐具、地面油膩濕滑，以及食品庫房中存放有非食品和個人衣物等問題。

同時，已組織第三方檢測公司對媒體曝光有關(guān)問題如食用油、雞腿、雞翅、香腸、小龍蝦等食品原材料進(jìn)行了現(xiàn)場抽檢，檢測結(jié)果待出。

針對現(xiàn)場檢查情況和媒體反映的問題，豐臺區(qū)市場監(jiān)管局依法進(jìn)行立案查處，目前案件正在調(diào)查過程中，當(dāng)事人已停業(yè)進(jìn)行整頓。

記者臥底必勝客后廚

發(fā)現(xiàn)亂象叢生

必勝客是家喻戶曉的連鎖餐飲品牌，曾以打造“歡樂餐廳”而深得顧客追捧，但新京報記者臥底兩家必勝客餐廳后發(fā)現(xiàn)，其后廚的一些操作，可能讓人無法歡樂。

從1990年在北京開出中國第一家餐廳以來，截至2022年3月底，必勝客在中國大陸600多個城市開設(shè)了2600多家餐廳，隸屬于百勝中國控股有限公司。

百勝中國在官網(wǎng)上宣稱“食品安全和質(zhì)量是百勝中國頭等重要的大事”，但自去年以來，新京報記者接到多名必勝客內(nèi)部員工的爆料，稱其存在諸多食品安全問題。

今年6月下旬至7月上旬，新京報記者應(yīng)聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚確實存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)近一倍等。

撕掉包裝掩蓋保質(zhì)期

過期食材“化整為零”

在必勝客北京魏公村餐廳，新京報記者的應(yīng)聘過程非常順利，未經(jīng)培訓(xùn)就進(jìn)入后廚上崗。

7月8日，記者上班時在倉庫發(fā)現(xiàn)，兩袋制作披薩時使用的菌菇組合包生產(chǎn)日期是2022年7月3日，保質(zhì)期到2022年7月8日，也就是當(dāng)日，按規(guī)定需要在晚上打烊后報廢丟棄。不過當(dāng)日下午，一名值班經(jīng)理吩咐記者撕開包裝，將那兩袋即將過期的菌菇先行腌制，“先用下面快過期的?！?/p>

菌菇組合包的保質(zhì)期截至7月8日，但到了7月9日仍在使用。新京報暗訪調(diào)查組攝

隨后，記者按照要求將腌制好的菌菇拿到倉庫存放，并在容器外側(cè)做了標(biāo)記。第二天上午9點(diǎn)，記者看到這些過期菌菇被放入烤爐，中午就餐高峰時間，由這些已過期菌菇制作成的比薩等餐品，被端上了餐桌。

在必勝客后廚工作中，新京報記者發(fā)現(xiàn)將過期食材“化整為零”使用的做法，并非偶爾為之，每當(dāng)有菌菇食材包即將過期時，就會被拆掉外包裝放入儲存槽里。沒了外包裝，旁人無從得知具體的保質(zhì)期信息，即便過期仍被繼續(xù)使用。

被處罰未整改

食材過期仍在使用

北京必勝客和諧廣場餐廳，?今年3月就曾因操作間的食品原料已超過保質(zhì)期，被豐臺區(qū)市場監(jiān)督管理局沒收違法所得337.01元，罰款5萬元。

不過，據(jù) 新京報記者臥底調(diào)查，這樣一家剛被處罰的餐廳，后廚依舊存在各種亂象。

公開信息顯示，必勝客和諧廣場店，今年3月因食品原料過期被監(jiān)管部門罰款5萬元。新京報暗訪調(diào)查組攝

必勝客所購的食材大多為冷凍品，使用前需要提前從冷凍庫里取出解凍，解凍的食材容易變質(zhì)，超過一定期限就需要做報廢處理。 在必勝客后廚，食材從冷凍庫里取出解凍時，員工就需要給它們貼上效期標(biāo)簽，標(biāo)明其廢棄時間。除此之外，還有一些經(jīng)過初加工的半成品食材，也會被貼上效期標(biāo)簽，以保證質(zhì)量和安全。

但在實際執(zhí)行的過程中卻走了樣。新京報記者剛進(jìn)入后廚工作不久，便發(fā)現(xiàn)餐廳的管理人員諸多篡改效期標(biāo)簽的行為，過期食材未按時廢棄。

6月20日，倉庫中的一袋黑椒牛排和一袋開背小龍蝦的效期標(biāo)簽顯示，他們都應(yīng)在當(dāng)天過期廢棄，記者在它們的外包裝上做了標(biāo)記，但兩個小時后，記者再去倉庫時發(fā)現(xiàn)它們的效期標(biāo)簽被分別改成了6月22日和6月21日。

此外，制作茶飲的茶底，以及米飯和面條等，也存在篡改效期標(biāo)簽情況。

必勝客和諧廣場店的冷藏庫，因無攝像頭，管理人員往往選擇在這里篡改效期標(biāo)簽。新京報暗訪調(diào)查組攝

新京報記者臥底半個月，發(fā)現(xiàn)改換效期標(biāo)簽的情況，幾乎每天都在必勝客后廚重復(fù)上演，而且這項“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實施，普通的員工很難插手。

除此之外，有的食材被改了一次效期標(biāo)簽后仍沒有用完，又到了廢棄時間，后廚管理人員還會再次更改效期標(biāo)簽。部分提拉米蘇蛋糕、豬肋排、袋裝小龍蝦和牛排的廢棄時間均不止一次被延后。

篡改效期標(biāo)簽、食材不按時廢棄的情況，在必勝客魏公村餐廳也經(jīng)常出現(xiàn)。

在這家餐廳，包括現(xiàn)切的檸檬片、番茄海鮮醬、調(diào)味豬面青肉和漢堡芝士片在內(nèi)的多種食材，都被改過效期標(biāo)簽。

“前兩天咱剛被檢查完，所以這幾天沒有來檢查的?！?月8日，一名老員工向記者透露，改效期標(biāo)簽這種事是店里默認(rèn)的潛規(guī)則，“這種事老大他們也是睜一只眼閉一只眼。”

6月30日，必勝客魏公村店的廚師長正在冷藏庫偷換食材效期標(biāo)簽。新京報暗訪調(diào)查組攝

烹炸油十天才換一次

酸價超標(biāo)近一倍

除了食材原料頻繁改效期標(biāo)簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時問題。

在必勝客和諧廣場餐廳，6月19日，新京報記者和一名老員工當(dāng)天晚上把舊油換成了新油，連續(xù)使用到6月24日時，原本清澈的食用油已經(jīng)變黑，近乎油墨色。

和諧廣場店剛更換的烹炸油（左側(cè)）和使用了5天之后的狀況（右側(cè)），由清澈見底變成油墨色，加進(jìn)少許新油后，又繼續(xù)使用了五天。新京報暗訪調(diào)查組攝

眾所周知，烹炸油要經(jīng)常更換，不能長時間反復(fù)用于炸制食物，否則會產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》規(guī)定，食用油的極性組分?jǐn)?shù)值超過27，就不能再繼續(xù)使用。

必勝客規(guī)定，員工需要每天對烹炸油進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)極性組分?jǐn)?shù)值異常就要廢棄舊油更換新油。

6月24日，新京報記者使用店內(nèi)測油儀多次檢測，其極性組分?jǐn)?shù)值均在30以上，于是請示當(dāng)天的值班經(jīng)理是否需要換油，值班經(jīng)理用測油儀檢測了幾次，最后仍要求記者將舊油簡單過濾后繼續(xù)使用。

6月24日，和諧廣場店的值班經(jīng)理使用測油儀測油，測出的極性組分?jǐn)?shù)值顯示為32，而國家規(guī)定不能超過27。新京報暗訪調(diào)查組攝

之后幾天，這些舊油里面偶爾被加進(jìn)新油，測出的極性組分?jǐn)?shù)值也時高時低，不過管理人員并未要求完全換油。直到足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

在必勝客魏公村餐廳，情況也是如此。

一名負(fù)責(zé)炸臺的員工私下向記者透露，測油儀一個月前已經(jīng)損壞，現(xiàn)在每天根本不檢測。既然測油儀損壞，那如何把握換油的時間？這名負(fù)責(zé)炸臺的員工表示，只能依靠肉眼觀察，“都是憑感覺了?！?/p>

6月30日，記者對必勝客和諧廣場餐廳換下來的舊油取樣后送到一家食品檢測機(jī)構(gòu)。經(jīng)檢測，其酸價超標(biāo)近一倍，達(dá)到9.6mg/g，而國家規(guī)定食用油的酸價不能超過5mg/g。

“酸價高了就說明它里面醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質(zhì)會讓人的腸胃不適，對肝臟也有傷害?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，餐飲機(jī)構(gòu)一定要及時更換烹炸油，也不建議在舊油里添新油。