在北京堂食暫緩的日子里，餐飲企業(yè)在社區(qū)團(tuán)購(gòu)上搏出了一番天地。“今日菜單”“接龍”“特價(jià)”這些關(guān)鍵詞每日都在各個(gè)社區(qū)群中刷屏，餐飲企業(yè)的社區(qū)團(tuán)購(gòu)正在如火如荼地進(jìn)行中。從早上6點(diǎn)到次日凌晨，餐飲人忙著回復(fù)消息、確認(rèn)訂單、核算收入，更是在周而復(fù)始的繁瑣工作中對(duì)品牌的未來(lái)發(fā)展產(chǎn)生了新的思考。

上線定制菜單

每到上午，各個(gè)品牌的社區(qū)群便開(kāi)始熱鬧起來(lái)，上演著開(kāi)啟群接龍、調(diào)整菜單、發(fā)出特價(jià)商品、為消費(fèi)者答疑解惑等一幕幕情節(jié)。

上午9、10點(diǎn)鐘，局氣的肘子團(tuán)購(gòu)群中的團(tuán)購(gòu)海報(bào)總是如期而至。從起初簡(jiǎn)單的烤鴨、肘子套餐老幾樣，到如今逐漸增加鹵肥腸、米粉肉、扒豬臉、醬熏三拼等產(chǎn)品，可謂是越來(lái)越豐富。

無(wú)獨(dú)有偶，不少品牌同局氣一樣，按照消費(fèi)者的需求不斷推出“花式”社區(qū)版菜單。

在一家眉州東坡社區(qū)福利群里，每天都會(huì)發(fā)布當(dāng)日菜單和優(yōu)惠活動(dòng)。以5月24日的菜單為例，群內(nèi)消費(fèi)者當(dāng)天下單就可以半價(jià)購(gòu)買(mǎi)宮保雞丁，每人限購(gòu)一份。而原價(jià)為56元的樂(lè)山甜皮鴨福利價(jià)僅需48元。同時(shí)，當(dāng)日菜單中還寫(xiě)著“根據(jù)顧客需求，推出小份小龍蝦”的字樣。

“我們根據(jù)周邊居民的需求來(lái)調(diào)整產(chǎn)品，并通過(guò)反饋進(jìn)行研發(fā)。”紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，以牛排和牛小腿兩個(gè)產(chǎn)品為例，便是在疫情時(shí)期所推出的產(chǎn)品，這兩個(gè)產(chǎn)品在紫光園玉泉營(yíng)店日銷(xiāo)量共達(dá)到200斤以上。北京商報(bào)記者從一門(mén)店群里也注意到，該門(mén)店菜單從原來(lái)的常規(guī)菜品，逐漸增加了小酥肉、涼皮、酸辣黃花魚(yú)等多種產(chǎn)品。

技術(shù)工具替代人工

在這火熱的社區(qū)群里，不僅能看到品牌更新的菜單，“肘子多重?”“幾點(diǎn)派送?”“能否現(xiàn)在自提?”等問(wèn)題不斷刷屏。而解答這些問(wèn)題也成為工作人員的日常。

“每天幾乎一睜眼就開(kāi)始回復(fù)各個(gè)社群的消息，好像比原來(lái)更忙了。”云海肴汽鍋雞領(lǐng)展購(gòu)物廣場(chǎng)京通店店長(zhǎng)趙葉不勒說(shuō)道。趙葉不勒負(fù)責(zé)的可不只是一個(gè)門(mén)店的團(tuán)購(gòu)工作，由于團(tuán)購(gòu)小程序后臺(tái)登記的是她的名字，北京地區(qū)消費(fèi)者下單或是有疑問(wèn)時(shí)，都需要趙葉不勒向各個(gè)門(mén)店派單，再將問(wèn)題與相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)接。不僅如此，趙葉不勒與云海肴的員工們還需要與消費(fèi)者確認(rèn)每一單團(tuán)購(gòu)信息，并在半成品菜品中附上信息卡，消費(fèi)者可掃描上面的二維碼觀看制作教程。

由于消費(fèi)者沒(méi)有固定的提問(wèn)時(shí)間，那么餐飲人便會(huì)不分晝夜地回應(yīng)。“社群運(yùn)營(yíng)是個(gè)細(xì)致的活，要有耐心，而且沒(méi)有時(shí)間概念。有時(shí)工作人員早上6點(diǎn)就會(huì)在群里回復(fù)信息，晚的話可能到凌晨1、2點(diǎn)。”云海肴電商部副總監(jiān)李健英回憶道，社區(qū)團(tuán)購(gòu)需要人工分配訂單給不同門(mén)店，還要記錄、核算收入、處理客情維護(hù)等，壓力較大。云海肴在全國(guó)共擁有400多個(gè)社群，每個(gè)門(mén)店都會(huì)有2-3名員工負(fù)責(zé)，也會(huì)根據(jù)社群人數(shù)等進(jìn)行調(diào)整。

的確，餐飲人們?cè)谏鐓^(qū)業(yè)務(wù)中面臨許多挑戰(zhàn)，也在不斷找尋提升效率的辦法。據(jù)紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，起初，紫光園社區(qū)群中的接龍需要人工統(tǒng)計(jì)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，針對(duì)這一難點(diǎn)，有餐廳工作人員推薦了適合的群接龍工具，再進(jìn)行分享，從而實(shí)現(xiàn)了工具化管理。北京商報(bào)記者也注意到，在紫光園公眾號(hào)6月1日發(fā)布的一篇文章中，就列出了80個(gè)門(mén)店社群二維碼，若采用人工統(tǒng)計(jì)，無(wú)疑會(huì)為店員增加不少工作量。

模式不可盲目套用

疫情的到來(lái)，為餐飲企業(yè)帶來(lái)不小的沖擊，甚至逼退了部分餐飲企業(yè)，而其中不乏堅(jiān)守的例子，是這些不“躺平”的餐飲人付出了巨大努力，為行業(yè)帶來(lái)了活力。正因身處特殊時(shí)期，面臨未曾遇到的挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)亦對(duì)品牌未來(lái)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、銷(xiāo)售方式和發(fā)展方向產(chǎn)生了新思考。

紫光園就對(duì)社群業(yè)務(wù)的重要性深有體會(huì)。該品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹到，紫光園扎根社區(qū)多年，具備一定基因以及消費(fèi)者基礎(chǔ)，2020年初開(kāi)始布局社區(qū)運(yùn)營(yíng)，又在近期深耕了該項(xiàng)業(yè)務(wù)，才獲得了較高的消費(fèi)者認(rèn)可。所以，社群運(yùn)營(yíng)不應(yīng)只看一時(shí)，通過(guò)長(zhǎng)期維護(hù)積累經(jīng)驗(yàn)，才能不斷完善此業(yè)務(wù)的模型和機(jī)制。

和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏表示，其實(shí)社區(qū)團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)早已產(chǎn)生，但由于堂食受到限制，便催生了更多社區(qū)團(tuán)購(gòu)的需求。社區(qū)本來(lái)就是消費(fèi)市場(chǎng)中的重要一環(huán)，在特殊時(shí)期也成為了餐飲企業(yè)自救和豐富“玩法”的一種方式。一方面，消費(fèi)者能通過(guò)團(tuán)購(gòu)獲得性價(jià)比更高的產(chǎn)品;另一方面，社區(qū)中的消費(fèi)者較為集中，餐飲企業(yè)通過(guò)團(tuán)購(gòu)的方式集中配送訂單，不但高效，還能夠節(jié)約成本。

只是，社區(qū)團(tuán)購(gòu)未必適合所有餐飲企業(yè)著重發(fā)力。文志宏指出，餐飲企業(yè)的定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式各不相同，需要對(duì)各方面綜合考量后再做決定。通常來(lái)說(shuō)，具備選址接近社區(qū)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)偏向于家常菜、產(chǎn)品預(yù)制化程度較高等特點(diǎn)的餐飲企業(yè)更適合發(fā)展社區(qū)團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)。(記者 郭繽璐 張?zhí)煸?