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【食安專家說食安】自熱食品操作不當,容易變成“定時炸彈”?

 

正值寒冬,雪國風光已現(xiàn),全國人民已經(jīng)感受到了冷氣逼人。相比于氣溫的下降,有一個領域卻在不斷升溫,那就是自熱食品。

自熱食品,也被稱作“懶人食品”,無需借助火源或電源,只需要添加冷水至發(fā)熱包,通過發(fā)熱包自熱產(chǎn)生的水蒸氣,將食品復熱,便可食用,不受時間、空間的限制,隨時隨地可以制作。

隨著年輕消費群體的崛起,消費方式和需求發(fā)生了新的變化。自熱食品憑借操作簡單、不受地域限制的優(yōu)勢,些年收到了大批消費者的青睞。它迎合了單身經(jīng)濟下的“一人食”場景,也解決了年輕人們從廚房解放出來的痛點,逐漸有著取代方便面地位的發(fā)展趨勢。如今,以自熱米飯、自熱火鍋為代表的自熱食品不斷延伸品類,從咖啡、牛奶,再到奶茶、功能型飲料、紅酒等各種飲品皆可自熱。

然而,當大家都在關注自熱食品的新穎、便利時,也不可忽視它背后潛在的安全問題。本期“食安專家說食安”邀請李汴生教授為消費者講述自熱食品領域的發(fā)展故事、知識科普,以及存在的安全風險。

專家介紹:李汴生

工學博士,華南理工大學教學名師,華南理工大學食品科學與工程學院教授、食品加工與安全研究所所長。

教育部學校食品安全與營養(yǎng)健康工作專家、廣東省食品學會理事長、廣東省食品安全委員會專家、廣東省水產(chǎn)品質(zhì)量安全專家、廣東省食品藥品監(jiān)督管理局專家、廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作委員會專家。主編專著教材5部,發(fā)表論文200多篇。曾獲“改革開放三十年廣東省食品(醫(yī)藥)行業(yè)突出貢獻專家”等稱號。

自熱食品的“前世今生”

當我們深入了解自熱食品時,就會發(fā)現(xiàn)這并不是一個“新”的東西。自熱食品最早出現(xiàn)的形式是自熱罐頭和自熱咖啡(飲品),是二十世紀八十年代在國外發(fā)展起來的一類產(chǎn)品,它帶有自我發(fā)熱裝置(自我加熱包裝),可以在特定條件下產(chǎn)生熱量并用它來加熱食品。自熱食品主要是為了改善食品食用前的溫度可口,將食品加熱到適口的溫度進行食用。如果有需要,也可以達到一定的烹飪作用。

隨著“懶人經(jīng)濟”的興起,自熱食品也逐漸開始火熱起來,而內(nèi)容也不再是那么當初簡單,更多地融入進了全國各地的食品特色,例如自熱酸辣粉、自熱羊肉湯、自熱干拌面等,一時間風靡全國。尤其是在疫情期間,人們因社交距離無法進行出門或者堂食,自熱食品迎來了高光時刻。

自熱食品的加熱原理

自熱食品的加熱,是通過化學物料與水、氧氣發(fā)生接觸發(fā)生化學反應,而產(chǎn)生熱量,這背后的原理是什么呢?

自我加熱裝置是通過化學反應中的放熱反應來產(chǎn)生熱量。放熱反應包括氧化反應,中和或化合反應等。比如在自熱食品中用到的氧化鈣(俗稱生石灰)或氯化鈣,他們是通過和水的反應產(chǎn)生熱量。另外像日常生活中貼身用的暖寶,它是通過鐵粉的氧化來實現(xiàn)放熱的。

氧化鈣或氯化鈣可以做成一個加熱包,需要加熱食品時,可以將它放在一個特殊的加熱裝置里,加入水分就會發(fā)生放熱反應,放出的熱可以將水加熱產(chǎn)生蒸汽,蒸汽又可以加熱食品。在自熱食品中,有些放熱包是單獨配一個放熱包,需要顧客自己另外添加水分,有些則把放熱包和水包分別放入食品包裝中,加熱前通過特定的裝置將水包刺破或者撕破,讓水和氧化鈣或氯化鈣結(jié)合接觸,從而發(fā)生放熱反應。

值得注意的是,我國幾年已有一些“自熱方便菜肴(T/CGCC 8-2017)”和“自熱方便食品(T/CAQP 012-2020)”的團體標準,但關于食品自熱裝置的相關法規(guī)和標準仍缺乏,需要盡快建立。

自熱食品容易變成“定時炸彈”?

幾年,自熱食品引起了不少的關注,但是圍繞著自熱食品安全問題的爭議也不少。不少因操作不當,而導致自熱食品發(fā)生爆炸的消息,見諸報端。因此,自熱食品如果不了解相關原理,以及操作不當時,很有可能產(chǎn)生安全問題。

自熱食品加熱裝置中所選用的放熱反應都屬于比較溫和的放熱反應,像氧化鈣、氯化鈣和水的放熱反應都屬于一種比較溫和的放熱反應。氧化鈣、氯化鈣本身無毒,也不會產(chǎn)生自然或者爆炸。

自熱裝置產(chǎn)生的高溫水蒸汽除了一部分用來加熱食品外,加熱裝還應該有泄氣孔,這樣多余的蒸汽可以從泄氣孔溢出。如果加熱裝置是一個密封的結(jié)構,可能出現(xiàn)內(nèi)部壓力過高,產(chǎn)生爆裂的風險,導致灼傷甚至食機械傷。

另外,被加熱的食品如果密封在密閉的容器(如罐頭)中,如果加熱的溫度過高,也可能導致容器(罐)內(nèi)產(chǎn)生的蒸汽量過大,導致容器(罐)的密封受到損害,甚至出現(xiàn)爆裂的風險,故在加熱密封容器內(nèi)(罐)內(nèi)前,可以將其打開,這樣容器(罐)內(nèi)的壓力就不會聚集。

這些注意事項記下來!

食用自熱食品,一定要按照操作順序和流程進行操作,切記禁止放進微波爐里加熱,或者用自己的鍋來代替,或者不按要求亂加水,避免產(chǎn)生安全風險。如下:

(1)按照加熱包的操作指引進行操作,小心開始放熱化學反應;手和身體的其他部位,尤其是粘膜,不要直接接觸這個加熱包里面的物質(zhì),另外也要小心對待加熱后的高溫物質(zhì)或裝置,防止灼傷和燙傷;

(2)一般來說加熱裝置不適宜在密閉的環(huán)境里加熱食品,也不太適合加熱密封容器內(nèi)的食品,防止密封結(jié)構內(nèi)由于溫度過高導致壓力聚集、出現(xiàn)密封結(jié)構爆裂;所以在復熱開始時,要注意加熱裝置的泄氣孔暢通,另外被加熱食品最好也先打開密封,當然如果加熱的溫度不高,密封的食品也不一定需要先打開。

(3)儲存和使用自熱食品時,要注意不要損壞自熱發(fā)熱裝置或結(jié)構,在儲運過程如果損害發(fā)熱裝置或結(jié)構,會使發(fā)熱反應提早開始,甚至導致食品貯存過程出現(xiàn)一些危險。

(4)食品在復熱后食用前,要特別注意要達到一個適口的溫度再食用,防止溫度過高出現(xiàn)燙傷。

敲黑板,劃重點了!最重要的是,自熱食品一定要添加冷水,切記不要加熱水!添加熱水會使加熱包的化學反應更加劇烈,手還沒挪開就水就沸騰噴濺了,很容易引起燙傷,甚至可能會爆炸,而冷水則可以減緩水被加熱至沸的時間。

自熱裝置會污染食物嗎?

消費者在享受著自熱食品帶來的便利時,也有所擔憂。加熱自熱食品時,熱源與食品接觸,其中的有害物質(zhì)會滲入食品,食用后會對人體健康造成危害。

自熱食品中所用的放熱物質(zhì),(如氧化鈣和氯化鈣)本身應是無毒的;其次,自熱反應的反應產(chǎn)物也是無毒的,且對環(huán)境是友好的,像氧化鈣吸水后會形成氫氧化鈣,氯化鈣吸水后形成含結(jié)晶水的氯化鈣,這些物質(zhì)不會對人體產(chǎn)生毒害作用,正常操作它們也不會污染食品。

另外,加熱裝置所用的包裝材料都是一些能夠耐高溫、無毒的食品包裝材料,加熱過程中不會產(chǎn)生有毒的物質(zhì),也不會產(chǎn)生食品安全問題,不會對人體健康造成毒害。

如何選購自熱食品

隨著自熱食品受到追捧,不少商家也看中了這個市場,紛紛入局,推出各種各樣的自熱產(chǎn)品。然而,自熱食品行業(yè)的門檻低,生產(chǎn)技術要求低,以及監(jiān)管力度弱,進入者魚龍混雜,也導致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。因此,在選購自熱食品,消費者需要擦亮眼睛。

首先,在正規(guī)的渠道購買合格的產(chǎn)品,觀察食品包裝上的各種標識是否完整,如生產(chǎn)廠家、聯(lián)系電話、執(zhí)行標準,還有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等,從這方面可以反映一個工廠對產(chǎn)品治療量的要求和控制。

其次,在購買時注意觀察自熱食品的包裝是否完整,自熱裝置會否出現(xiàn)破損,因為它決定后面的攜帶或儲運過程中會否出現(xiàn)風險。

最后,可留意自熱裝置設計是否合理、采用的材料是否安全、使用是否方便等,如果你發(fā)現(xiàn)設計不合理,使用時容易出現(xiàn)灼傷或燙傷,或者是材料比較劣質(zhì),都可以拒絕購買,甚至投訴。

自熱食品健康食用大全

自熱食品是一種方便食品,雖然創(chuàng)新了制作模式,但歸根到底還是食品范疇,因此食品健康仍然是消費者最需要關注的問題。

這便意味著,自熱食品也有著食用保質(zhì)期。自熱食品適合在什么條件下貯藏以及保質(zhì)期的長短,與自熱裝置沒有太大關系。自熱罐頭食品與普通罐頭食品一樣,都有較長的保質(zhì)期,保質(zhì)期內(nèi)的食品的營養(yǎng)和安全是有保障的。

對于自熱食品的包裝,消費者要注意自熱物質(zhì)(石灰和水)是否會影響(腐蝕)罐頭食品包裝的密封。尤其是需要冷藏和凍藏的食品,應該要在冷鏈下貯運,只在食用前才開始加熱。由此可見,自熱食品的營養(yǎng)與普通方便食品沒什么差異。

值得注意的是,自熱與烹飪都是加熱食材的方式,即便原理相同,但加熱的目的和要求明顯不同,本質(zhì)卻是天差地別。自熱,一般只是解決食品食用前,溫度適宜的問題,通常不靠自熱裝置起烹飪作用。這可以通過自熱裝置的產(chǎn)熱計算,設計合理的加熱溫度,及在包裝中置入限定量的自熱物質(zhì)來實現(xiàn)。如果是通過加熱起進一步烹飪作用,則可能需要更高的溫度和更長的時間,但這樣的自熱裝置應特別說明。

以自熱火鍋、自熱米飯為代表的自熱食品,雖然方便美味,尤其是能夠滿足忙碌于工作的都市人,但調(diào)味料較多,油脂和鈉的含量較高,營養(yǎng)相對單一,不宜長期食用。俗話說:“自己動手,豐衣足食”,有條件的情況下,建議消費者盡量食用家庭自制飯菜。

免責聲明:市場有風險,選擇需謹慎!此文僅供參考,不作買賣依據(jù)。

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